食品變質(zhì)的主要原因是微生物作用、酶的作用以及非酶作用。影響微生物生長和繁殖的條件有水分、鹽分、溫度、營養(yǎng)物質(zhì)及PH值等。水分含量大、高溫高濕環(huán)境有利于微生物的繁殖。酶的作用能促使宰殺后肉的成熟，即肉中乳酸增加，呈酸性反應(yīng)，抑制細(xì)菌繁殖，但若在高溫下保存，蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解產(chǎn)生氨，使肉呈堿性反應(yīng)引起肉的腐敗變質(zhì)。非酶作用引起的變質(zhì)，如油脂的酸敗，是在高溫下油脂直接與空氣發(fā)生的氧化反應(yīng)。

　　在低溫低濕環(huán)境下，上述食品變質(zhì)過程可以得到延緩和減弱。腌制過程中，食品浸在鹵水（鹽溶液）中，不但進(jìn)行肉的著味，同時(shí)原生質(zhì)發(fā)生的質(zhì)壁分離抑制了微生物的繁殖。冷風(fēng)風(fēng)干過程中不但除去食品的部分水分，還使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉成熟，逐漸形成特殊的風(fēng)味。為了縮短生產(chǎn)周期，并實(shí)現(xiàn)全年不間斷生產(chǎn)，就必須創(chuàng)造一種低溫、低濕、特定風(fēng)速的生產(chǎn)條件，人工模擬冬季室外的自然風(fēng)干環(huán)境。

　　池州金旭冷風(fēng)干燥系統(tǒng)是利用低露點(diǎn)脫水的原理，將干燥空氣強(qiáng)制循環(huán)于干燥間，使之含水量逐漸減少達(dá)到干燥的工藝。低溫低濕空氣在強(qiáng)制循環(huán)中不斷吸收食品表面水分，達(dá)到飽和狀態(tài)的空氣經(jīng)過蒸發(fā)器，被降溫并析出水，析出水分由集水盤排出庫體。冷風(fēng)干燥系統(tǒng)是在庫房?jī)?nèi)模擬冬季自然風(fēng)干環(huán)境，低溫低濕、高風(fēng)速對(duì)物料進(jìn)行快速脫水干燥，同時(shí)形成風(fēng)味的一種特殊的加工方法。冷風(fēng)干燥系統(tǒng)是密閉的內(nèi)循環(huán)風(fēng)干系統(tǒng)，與傳統(tǒng)的烘干排濕干燥模式有本質(zhì)的差別。